ためしてガッテン - 鶏むね肉レシピ林廣美北岡飛鳥濱崎龍一

覚え書き
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ためしてガッテン - 鶏むね肉レシピ林廣美北岡飛鳥濱崎龍一

NHKためしてガッテンで鶏むね肉鶏むね肉のレシピなどについて林廣美さん、北岡飛鳥さん濱崎龍一さん等が紹介

絶品!鶏むね肉スゴ技SP


<疲労予防に鶏むね肉ヘルシーでジューシー>

鶏むね肉はヘルシー食材
疲れにくくなる物質も鶏むね肉にあるということで大反響

パサパサの鶏むね肉がジューシーに

うまみ成分(5’イノシン酸)も多い

最高級の鶏むね肉はジューシー


<これで失敗無し!鶏むね肉が超美味に>


フランス料理店:北岡飛鳥シェフ

57度を超えないようにする
レストランでも機械がないとむずかしい
機械は300万ほど

焼く、煮る、蒸す

肉汁が出た量はもももむねも同じ

でも、ももの方がジューシー

むね肉は水分を逃がしやすい

ブロイラーとシャモで対決

シャモ19秒

ブロイラーは2分47秒

シャモは胸筋を使う
ブロイラーは胸筋を使う

鴨肉
飛ぶ鶏は赤い筋肉

ブロイラーでももも肉は赤い

赤いか白いかというのが
水分を保持できるかに関係ある

むね肉は筋肉の膜が薄いため
水を逃しやすい

・料理研究家:林廣美さん

唐揚げ作りに革命をもたらした

使った2つの道具
肉全体をフォークで刺す
水に砂糖と塩を溶かす
袋に入れて肉をもむ
1分ほどもむ
長時間おくとしっとりする
冷蔵庫に入れておくともっとしっとり

肉の重さに対して
水:10%
砂糖:1%
塩:1%

水が出やすい=吸い込みやすい
欠点を逆手にとったウルトラ技

<水なしでもジューシーになる方法>

パセリがヒント?

食感の悪さがおいしさを感じにくくさせている

包丁の峰でたたくといい

たたいただけではなくもうひとつ包丁技が

繊維の向きに対して直角に切る

たたく&線維に直角切りで絶品のむね肉に

<人気店:シェフ自信作!>

幻の絶品まかない料理

・イタリア料理店オーナーシェフ
濱崎龍一さん

・キャベツとむね肉の蒸し物
(4人分)
鶏むね肉(皮無し)1枚、タマネギ160g、ニンジン80g、セロリ80g、塩7g、砂糖4g、こしょう適量

包丁峰で肉の両面を格子状にたたく
タマネギをボウルに入れる
斜め切りにしたニンジン、斜めにスライスしたセロリ塩、砂糖も加える
野菜をよくもむ
肉を入れて漬け込む
冷蔵庫で20分置く

フライパンにキャベツを入れる
キャベツで肉と野菜をはさむ
水を入れる
強火で2分、弱火で6分蒸す

・むね肉のソテー:枝豆とトマト添え4人分
鶏むね肉皮無し1枚
乾燥パン粉細かくつぶす適量
枝豆ゆでたもの80g
トマト100g
塩少々
バジル2枚
オリーブオイル適量
サラダ油大1〜2
こしょう少々

肉に最初にパン粉をつける
肉をたたき、形を整える
添え物をあえる
塩少々、バジルをいれる
オリーブオイルを入れる

フライパンにサラダ油を入れ
強火で両面をこんがりと焼く
キッチンペーパーで余分な油を取り除く

・冷製むね肉スープ
4人分

鶏むね肉皮無し2枚
しょうが5〜7g
花椒(ホアジャオ)10粒
長ネギ1本
塩8g
水1L
わさびチューブ適量
白髪ねぎ1/2本
あさつき適量

麺棒でたたいて厚みを均等にする
沸いてるお湯に入れて一煮立ちさせる
お湯を捨ててボウルに戻す
スライスしたショウガを入れる
材料を入れて水から加熱する
ふたをし、沸騰後弱火で12分
加熱して冷やす
皮をほぐして器に盛りつける
スープでわさびを溶く
白髪ネギを添えて出来上がり
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絶品!鶏むね肉スゴ技SP


<疲労予防に鶏むね肉ヘルシーでジューシー>

鶏むね肉はヘルシー食材
疲れにくくなる物質も鶏むね肉にあるということで大反響

パサパサの鶏むね肉がジューシーに

うまみ成分(5’イノシン酸)も多い

最高級の鶏むね肉はジューシー


<これで失敗無し!鶏むね肉が超美味に>


フランス料理店:北岡飛鳥シェフ

57度を超えないようにする
レストランでも機械がないとむずかしい
機械は300万ほど

焼く、煮る、蒸す

肉汁が出た量はもももむねも同じ

でも、ももの方がジューシー

むね肉は水分を逃がしやすい

ブロイラーとシャモで対決

シャモ19秒

ブロイラーは2分47秒

シャモは胸筋を使う
ブロイラーは胸筋を使う

鴨肉
飛ぶ鶏は赤い筋肉

ブロイラーでももも肉は赤い

赤いか白いかというのが
水分を保持できるかに関係ある

むね肉は筋肉の膜が薄いため
水を逃しやすい

・料理研究家:林廣美さん

唐揚げ作りに革命をもたらした

使った2つの道具
肉全体をフォークで刺す
水に砂糖と塩を溶かす
袋に入れて肉をもむ
1分ほどもむ
長時間おくとしっとりする
冷蔵庫に入れておくともっとしっとり

肉の重さに対して
水:10%
砂糖:1%
塩:1%

水が出やすい=吸い込みやすい
欠点を逆手にとったウルトラ技

<水なしでもジューシーになる方法>

パセリがヒント?

食感の悪さがおいしさを感じにくくさせている

包丁の峰でたたくといい

たたいただけではなくもうひとつ包丁技が

繊維の向きに対して直角に切る

たたく&線維に直角切りで絶品のむね肉に

<人気店:シェフ自信作!>

幻の絶品まかない料理

・イタリア料理店オーナーシェフ
濱崎龍一さん

・キャベツとむね肉の蒸し物
(4人分)
鶏むね肉(皮無し)1枚、タマネギ160g、ニンジン80g、セロリ80g、塩7g、砂糖4g、こしょう適量

包丁峰で肉の両面を格子状にたたく
タマネギをボウルに入れる
斜め切りにしたニンジン、斜めにスライスしたセロリ塩、砂糖も加える
野菜をよくもむ
肉を入れて漬け込む
冷蔵庫で20分置く

フライパンにキャベツを入れる
キャベツで肉と野菜をはさむ
水を入れる
強火で2分、弱火で6分蒸す

・むね肉のソテー:枝豆とトマト添え4人分
鶏むね肉皮無し1枚
乾燥パン粉細かくつぶす適量
枝豆ゆでたもの80g
トマト100g
塩少々
バジル2枚
オリーブオイル適量
サラダ油大1〜2
こしょう少々

肉に最初にパン粉をつける
肉をたたき、形を整える
添え物をあえる
塩少々、バジルをいれる
オリーブオイルを入れる

フライパンにサラダ油を入れ
強火で両面をこんがりと焼く
キッチンペーパーで余分な油を取り除く

・冷製むね肉スープ
4人分

鶏むね肉皮無し2枚
しょうが5〜7g
花椒(ホアジャオ)10粒
長ネギ1本
塩8g
水1L
わさびチューブ適量
白髪ねぎ1/2本
あさつき適量

麺棒でたたいて厚みを均等にする
沸いてるお湯に入れて一煮立ちさせる
お湯を捨ててボウルに戻す
スライスしたショウガを入れる
材料を入れて水から加熱する
ふたをし、沸騰後弱火で12分
加熱して冷やす
皮をほぐして器に盛りつける
スープでわさびを溶く
白髪ネギを添えて出来上がり

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