ためしてガッテン - うどん乾麺釜たま作り方伊勢うどん荷崩れを防ぐ方法釜揚げ茹で時間とコシ香川県三豊市

NHKためしてガッテンでうどんのウラ技として、乾麺釜たまの作り方や伊勢うどんの荷崩れを防ぐ方法、釜揚げの茹で時間とコシなどについて紹介

うどん！美味ワザ発見
コシ技ウラ技続々
家庭でも極ウマに！

・東京都に住む鈴木晃成さん47歳
脱サラしそば屋をめざし修行中

・香川県

香川のうどん好きのみなさん

早朝から大繁盛のセルフ

年間1000玉食べる

・道久製麺所
イスも机もなく
マイどんぶりを持参する
薬味もダシも持参

何分茹でるか茹で時間を決められるお店も

・宮武うどん

あつあつ
あつひや
ひやあつ
ひやひや
と4種類

おなじ店、おなじうどんでも
時間帯によってうどんのコシが違う

・富士吉田

吉田のうどんマイスター

驚異的なコシがある

・三重県伊勢市

伊勢うどん：
麺は切れてしまうほどやわらかい

1時間茹でる

・同じ店でも時間帯でコシが違う理由は？

ヒント！
コシの強いうどん＝混んでいる時間帯

うどんは「ゆで時間」が長いので
あらかじめゆでて置いておく

混んでいる時は茹で置き時間が短い
すいているときは茹で置き時間が長い

うどんのコシは
水でしめた直後が一番ある

伊勢うどんは水でしめてから
丸一日置くこともある

コシの秘密は茹で時間にある

冷蔵麺：
ゆでた後にパック＝温めるだけでOK
コシなし派、コシまったくなし派におすすめ

冷凍麺：
ゆでたてを急速冷凍
水分勾配があり、コシ強い
コシあり派むき

乾麺：
茹で時間、置き時間ともに調節可能
自分好みのコシにできる

乾麺作り方：
乾麺を水に濡らして
2本の乾麺を指でギュッギュッギュとくっつける
茹で時間を2倍に

＜発見！手延べうどん＞

おいしさに新事実

秋田
稲庭うどん
長崎
五島うどん
富山
氷見うどん

・宮城大学食産業学部：大久永範教授

ピキア

＜乾麺のおいしさを引き出す方法＞

家庭のうどんが店を超える

香川県三豊市

釜揚げ（釜あげ）＝水でしめずそのまま食べる

釜揚げの麺の中には気泡アリ
＝ふっくら感のもと

気泡は温度が下がるとすぐに消えてしまう

家庭ならゆでてすぐに食べられる！
乾麺でふっくら感を味わえる

釜揚げのふっくら感は気泡
あたたかいうちに食べる！

・釜たまの達人：蓮見壽さん

＜乾麺でおいしい釜たまの作り方＞

ポイント1
あらかじめどんぶりを温める
ポイント2
温まったどんぶりに卵を先に溶いておく
かるくかき混ぜる
ポイント3
お湯につけたままザルに
素早くお湯を切ってすぐに
上からうどんを入れる
ポイント4
なるべく早くかき混ぜる
醤油をかけて
ポイント5
とにかく早く食べる

釜たまのおいしさを引き出すコツ
とにかく温度を下げない！

＜伊勢うどん直伝！荷崩れを防ぐ技＞

お酢を少々入れる
お湯2リットルに対して小さじ1杯程度