古田等 - プロフェッショナル仕事の流儀

覚え書き
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古田等 - プロフェッショナル仕事の流儀

古田等さんがプロフェッショナル仕事の流儀に登場

岐阜の中華料理人

以前プロフェッショナル仕事の流儀に登場した京都の料理人、徳岡さんにも評価が高い

ほとんどの料理に使われるのが
上湯(シャンタン)

・手間は足し算
味は引き算


岐阜県のお水

だしを取る食材にも徹底的にこだわる

一般的な上湯は
色々な食材を使うが
古田等さんは2つの食材しか使わない

蒸し器で6時間かけてエキスを抽出

上質な上湯が完成する

イノシシ

味噌焼き
シカのロース

子供の頃から親しんで来た味
それが古田等さんの原点

・味は細部に宿る

ランチタイムの後
必ず自宅に戻り
愛犬トリュフと一緒に昼寝をし
夕方からの仕事に備える

31年岐阜県に生まれる
3人兄弟の末っ子

小学校の時にはすでに料理人になることを決めていた
きっかけはお母さんの手料理

お母さんが、がんでなくなる
お父さんはふさぎこんでしまう

岐阜の中華料理店に就職

陳建民さんがイベントでやってきた
ある光景が目に
自分と同じくらいの年齢の人達が働いていた

22歳で小さなお店を開く
定食を作り続けた

ある雑誌
競うように色々な料理を掲載されていた

31歳
意を決し
オリジナル料理をするお店を開く

エスカルゴブルギニオン
全然駄目だったが
なくなったお母さんの料理が頭に浮かぶ

もっと身近な食材から考えよう

ホタテとウニの揚げ餃子が完成した

・立ち止まるな、ただ掘り続けろ

こんな扉があるのか?
創造をはるかに超える料理に
色々な料理関係者の方々が驚き

・僕は僕でいいんだ

新たな定番への挑戦

未来の定番になるような料理を作りたい

郡上みそ

雑誌を見ていて思わぬヒントを得ることも

・まだ出来る、まだ先はある

プロフェッショナルとは、
楽しみながら夢を実現して行くこと
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古田等 - プロフェッショナル仕事の流儀

古田等さんがプロフェッショナル仕事の流儀に登場

岐阜の中華料理人

以前プロフェッショナル仕事の流儀に登場した京都の料理人、徳岡さんにも評価が高い

ほとんどの料理に使われるのが
上湯(シャンタン)

・手間は足し算
味は引き算


岐阜県のお水

だしを取る食材にも徹底的にこだわる

一般的な上湯は
色々な食材を使うが
古田等さんは2つの食材しか使わない

蒸し器で6時間かけてエキスを抽出

上質な上湯が完成する

イノシシ

味噌焼き
シカのロース

子供の頃から親しんで来た味
それが古田等さんの原点

・味は細部に宿る

ランチタイムの後
必ず自宅に戻り
愛犬トリュフと一緒に昼寝をし
夕方からの仕事に備える

31年岐阜県に生まれる
3人兄弟の末っ子

小学校の時にはすでに料理人になることを決めていた
きっかけはお母さんの手料理

お母さんが、がんでなくなる
お父さんはふさぎこんでしまう

岐阜の中華料理店に就職

陳建民さんがイベントでやってきた
ある光景が目に
自分と同じくらいの年齢の人達が働いていた

22歳で小さなお店を開く
定食を作り続けた

ある雑誌
競うように色々な料理を掲載されていた

31歳
意を決し
オリジナル料理をするお店を開く

エスカルゴブルギニオン
全然駄目だったが
なくなったお母さんの料理が頭に浮かぶ

もっと身近な食材から考えよう

ホタテとウニの揚げ餃子が完成した

・立ち止まるな、ただ掘り続けろ

こんな扉があるのか?
創造をはるかに超える料理に
色々な料理関係者の方々が驚き

・僕は僕でいいんだ

新たな定番への挑戦

未来の定番になるような料理を作りたい

郡上みそ

雑誌を見ていて思わぬヒントを得ることも

・まだ出来る、まだ先はある

プロフェッショナルとは、
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